Trovo molto interessante l’idea di pubblicare degli articoli che contengono una fallacia del discorso per evidenziarne e sottolinearne gli errori logici e di contenuto, errori che molto spesso inducono in errore condizionando e disorientando i lettori meno esperti
Nel caso specifico dell’articolo "Cibo cotto, cibo morto. La cottura distrugge le proprietà curative dei cibi" molto corrette sono le osservazioni di Enrico Campanelli sugli errori logici e di conseguenza di contenuto di quanto riportato nell’articolo.
Secondo gli studiosi della storia dell’evoluzione dell’uomo, la “scoperta” del fuoco da parte dell’uomo sarebbe avvenuta circa 400.000 anni fa. Dapprima l’uomo ha imparato a conservare quello provocato dai fulmini, poi il fuoco è stato ottenuto con mezzi rudimentali e la sua conservazione ha, con il tempo, assunto anche un carattere rituale e sacro. Tale scoperta ha enormemente rivoluzionato l’evoluzione dei rapporti umani e la socializzazione, in quanto si sono formati i primi gruppi che si radunavano intorno al fuoco che scaldava e difendeva dagli animali feroci. La cottura dei cibi e la loro assunzione ha avuto enormi ripercussioni sullo stato di salute dell’uomo, prevenendo molte infezioni ed infestazioni e permettendo una maggior varietà di alimenti. Nel corso di molti millenni la cottura degli alimenti ha indubbiamente condizionato quindi l’evoluzione dell’uomo e ha certamente influenzato il comportamento dei geni, e di conseguenza lo stato di salute e lo sviluppo intellettivo dell’uomo portandoci al nostro attuale stato.
Questo è stato previsto, nel corso dei secoli, da molti nostri illustri antenati fra i quali Ippocrate (460-377 a.C.) che affermava “se si riuscisse a dare a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, avremmo trovato la strada per la salute”, Leonardo da Vinci (1452 - 1519) il quale affermava che “la vita dell’Omo si fa dalle cose mangiate” da Ludwig Feuerbach (1804-1872) il quale sosteneva che “l’uomo è ciò che mangia” ed oggi trova conferma nella nutrigenomica, scienza che studia come e perché i nutrienti (cotti e/o crudi), interagendo con i geni, condizionano, nel bene o nel male, il nostro stato di salute.
Per quanto riguarda gli alimenti crudi, è noto a tutti che: richiedono un maggior impegno della masticazione, esercizio essenziale per i denti; fanno risparmiare energie, tempo e lavoro; posseggono vitamine, enzimi, sali, acidi, carboidrati, proteine, che in parte vengono perse con la cottura, dalla cottura di prodotti amilacei da forno viene prodotta naturalmente, soprattutto quando si superano temperature di 120° C, l’acrilamide sostanza scoperta accidentalmente per la prima volta nel 2002 nelle patate fritte, nelle grigliate, nei prodotti da forno e noto cancerogeno per gli animali da laboratorio.
Per tale motivo sono in corso importanti studi da parte dell’EFSA (European Food Safety Authority) per ridurre la sua presenza negli alimenti.
E’ anche noto che la frittura oltre il punto di fumo, in particolare degli oli ricchi di acidi grassi insaturi viene prodotta, dalla disidratazione del glicerolo, l'acroleina sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.
E’ però ugualmente noto che l'olio d'oliva in quanto contiene pochi acidi grassi polinsaturi, subisce un'ossidazione limitata e contenendo degli antiossidanti naturali, questi fanno da ulteriore protezione per cui si rileva la presenza di acroleina, in quantità però non ancora pericolosa, solo dopo almeno 4-5 fritture (in friggitrice). Per tali motivi il migliore olio per la frittura è l’olio d’oliva per il suo elevato punto di fumo e il contenuto di antiossidanti.
In conclusione, vi sono fondati motivi per ritenere che, pur riconoscendo la notevole importanza dei cibi crudi, e quindi della frutta, verdura e legumi per l’apporto di vitamine, sali minerali, oligoelementi, ecc, l’organismo umano si sia in qualche modo “abituato”, nel corso dei millenni, anche ad alcuni cibi cotti soprattutto verdure, legumi e cereali meno dannosi, traendo vantaggi anche da questi. Importante è però abbondare con la verdura e la frutta, anche per il loro apporto di fibra, tanto importante per la salute dell’uomo e porre attenzione ai sistemi di cottura evitando, quando possibile cibi tostati, grigliati, abbrustoliti.
In tale ambito di notevole interesse risulteranno le prossime indicazioni del Comitato Europeo EFSA.
Prof. Giuseppe Caramia
