IL COLORE DELLA CARNE

Vi siete mai chiesti come mai la carne abbia diversi colori?

Verrebbe da pensare che il colore giusto per la carne sia il rosso, visto che contiene sangue e muscolo, invece la carne è rossa, bianca, rosè, e di molte altre sfumature.

Si intuisce quindi quanto importante sia il ruolo del ferro per la colorazione della carne.
Anche l' alimentazione dell’animale sarà importante:
i vitelli durante il processo di crescita, vengono alimentati quasi esclusivamente con latte e mangimi dall’allattamento, senza alcun apporto di ferro.
In questo modo si riduce al minimo la concentrazione di mioglobina e questo porterà ad avere una carne molto chiara, rosata.

Ne parla questa settimana Silvia Caruso su Gravità Zero

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ALIMENTA: IL CIBO TRA SCIENZA E CULTURA

Apre i battenti a Montebelluna ALIMENTA, mostra-museo già insignita del Premio speciale “Medaglia del Presidente della Repubblica”

Venerdì 26 novembre 2010, alle ore 20,30 ci sarà la presentazione in anteprima presso l'Auditorium della Biblioteca Comunale, Largo Dieci Martiri 1, Montebelluna (TV)

A cura di Fabio Pagan, giornalista e divulgatore scientifico, moderatore degli interventi del Comitato scientifico, che sarà presente per illustrare i contenuti dell’esposizione.

A seguire verrà presentato il volume
L’identità italiana in cucina. Editore Laterza

Interverrà l’autore Massimo Montanari, Storico dell’Alimentazione, Docente Università degli studi di Bologna - Presenta Danilo Gasparini

Sabato 27 novembre 2010, ore 16,00
Inaugurazione
Museo di Storia Naturale e Archeologia, Via Piave 51, Montebelluna (TV)

Ospite Massimo Montanari
“Merenda” a cura dell’Associazione Ristoratori del Montello
Per tutti i bambini è prevista la visita in anteprima con educatori del Museo

Informazioni e sito web:
http://www.museomontebelluna.it

Via: Gravità Zero

CIBO COTTO O CIBO CRUDO? FACCIAMO CHIAREZZA

Trovo molto interessante l’idea di pubblicare degli articoli che contengono una fallacia del discorso per evidenziarne e sottolinearne gli errori logici e di contenuto, errori che molto spesso inducono in errore condizionando e disorientando i lettori meno esperti

Nel caso specifico dell’articolo "Cibo cotto, cibo morto. La cottura distrugge le proprietà curative dei cibi" molto corrette sono le osservazioni di Enrico Campanelli sugli errori logici e di conseguenza di contenuto di quanto riportato nell’articolo.

Secondo gli studiosi della storia dell’evoluzione dell’uomo, la “scoperta” del fuoco da parte dell’uomo sarebbe avvenuta circa 400.000 anni fa. Dapprima l’uomo ha imparato a conservare quello provocato dai fulmini, poi il fuoco è stato ottenuto con mezzi rudimentali e la sua conservazione ha, con il tempo, assunto anche un carattere rituale e sacro. Tale scoperta ha enormemente rivoluzionato l’evoluzione dei rapporti umani e la socializzazione, in quanto si sono formati i primi gruppi che si radunavano intorno al fuoco che scaldava e difendeva dagli animali feroci. La cottura dei cibi e la loro assunzione ha avuto enormi ripercussioni sullo stato di salute dell’uomo, prevenendo molte infezioni ed infestazioni e permettendo una maggior varietà di alimenti. Nel corso di molti millenni la cottura degli alimenti ha indubbiamente condizionato quindi l’evoluzione dell’uomo e ha certamente influenzato il comportamento dei geni, e di conseguenza lo stato di salute e lo sviluppo intellettivo dell’uomo portandoci al nostro attuale stato.

Questo è stato previsto, nel corso dei secoli, da molti nostri illustri antenati fra i quali Ippocrate (460-377 a.C.) che affermava “se si riuscisse a dare a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, avremmo trovato la strada per la salute”, Leonardo da Vinci (1452 - 1519) il quale affermava che “la vita dell’Omo si fa dalle cose mangiate” da Ludwig Feuerbach (1804-1872) il quale sosteneva che “l’uomo è ciò che mangia” ed oggi trova conferma nella nutrigenomica, scienza che studia come e perché i nutrienti (cotti e/o crudi), interagendo con i geni, condizionano, nel bene o nel male, il nostro stato di salute.

Per quanto riguarda gli alimenti crudi, è noto a tutti che: richiedono un maggior impegno della masticazione, esercizio essenziale per i denti; fanno risparmiare energie, tempo e lavoro; posseggono vitamine, enzimi, sali, acidi, carboidrati, proteine, che in parte vengono perse con la cottura, dalla cottura di prodotti amilacei da forno viene prodotta naturalmente, soprattutto quando si superano temperature di 120° C, l’acrilamide sostanza scoperta accidentalmente per la prima volta nel 2002 nelle patate fritte, nelle grigliate, nei prodotti da forno e noto cancerogeno per gli animali da laboratorio.

Per tale motivo sono in corso importanti studi da parte dell’EFSA (European Food Safety Authority) per ridurre la sua presenza negli alimenti.

E’ anche noto che la frittura oltre il punto di fumo, in particolare degli oli ricchi di acidi grassi insaturi viene prodotta, dalla disidratazione del glicerolo, l'acroleina sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.

E’ però ugualmente noto che l'olio d'oliva in quanto contiene pochi acidi grassi polinsaturi, subisce un'ossidazione limitata e contenendo degli antiossidanti naturali, questi fanno da ulteriore protezione per cui si rileva la presenza di acroleina, in quantità però non ancora pericolosa, solo dopo almeno 4-5 fritture (in friggitrice). Per tali motivi il migliore olio per la frittura è l’olio d’oliva per il suo elevato punto di fumo e il contenuto di antiossidanti.

In conclusione, vi sono fondati motivi per ritenere che, pur riconoscendo la notevole importanza dei cibi crudi, e quindi della frutta, verdura e legumi per l’apporto di vitamine, sali minerali, oligoelementi, ecc, l’organismo umano si sia in qualche modo “abituato”, nel corso dei millenni, anche ad alcuni cibi cotti soprattutto verdure, legumi e cereali meno dannosi, traendo vantaggi anche da questi. Importante è però abbondare con la verdura e la frutta, anche per il loro apporto di fibra, tanto importante per la salute dell’uomo e porre attenzione ai sistemi di cottura evitando, quando possibile cibi tostati, grigliati, abbrustoliti.

In tale ambito di notevole interesse risulteranno le prossime indicazioni del Comitato Europeo EFSA.

Prof. Giuseppe Caramia

primario emerito di pediatria e neotatologia

LA SALUTE DEGLI ITALIANI OGGI: E DOMANI?

La salute degli italiani è decisamente buona come mostrano le aspettative di una lunga vita e le prospettive sarebbero ancora migliori se venissero promossi comportamenti e stili di vita adeguati soprattutto per quanto riguarda l'attività sportiva, considerata una vera e propria medicina, l'alimentazione, il fumo e l'abuso di alcol.

Al Convegno nazionale su “Progressi delle Aziende Sanitarie per la Salute in Italia (PASSI): dalla lettura dei dati alla programmazione sanitaria" organizzato dal CCM (Centro nazionale per la prevenzione e il Controllo delle Malattie) del Ministero e dal CNESPS (Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute) dell'Istituto Superiore di Sanità, è stata presentata la sintesi del Rapporto nazionale “PASSI 2007” con gli interventi preventivi messi in campo dalle Aziende Sanitarie Locali e dalle Regioni.

L'evento ha rappresentato un'occasione di riflessione sulle informazioni raccolte per la programmazione in sanità pubblica attraverso il contributo delle esperienze regionali e aziendali e il confronto con i partner istituzionali e i portatori di interesse.

Dalle interviste telefoniche di 20.000 persone effettuate da operatori sanitari tramite un questionario standardizzato su un campione di popolazione adulta tra i 18 e i 69 anni nel corso del 2007 è emerso il dato confortante che il 65% ritenere buono o molto buono il proprio stato di salute.

Continua inoltre a diffondersi e si consolida nei cittadini la cultura della salute, insieme alla consapevolezza del legame tra benessere e stili di vita e comportamenti preventivi. Come brutto rovescio di una così bella medaglia è però risultato che il 32% delle persone è in sovrappeso, 31% si è dichiarato fumatore, il 28% è completamente sedentario, il 16% ha abitudini di consumo di alcol considerate a rischio e l'11% è obeso.

Da quanto ora riportato appare evidente che adeguati interventi su comportamenti e stili di vita possono dare risultati brillanti soprattutto se messi in atto in un periodo particolarmente sensibile della vita dell’uomo e soprattutto delicata rispetto agli esiti di salute psico-fisica e di vita future quale quello dell’età evolutiva.

Soprattutto in tale epoca la “dieta mediterranea” proposta negli anni 1950 dal Dottor Keys che dal freddo Minnesota si è trasferito con la moglie nella sua seconda casa nell’Italia meridionale nel piccolo e bellissimo borgo marino di Pioppi del Comune di Pollica nel Cilento, in Provincia di Salerno, dove è vissuto per circa quaranta anni, è di fondamentale importanza.

Dall'ultima recente indagine su "Abitudini e stili di vita degli adolescenti", che viene condotta da oltre 10 anni dalla Società italiana di pediatria su un campione di 1200 studenti delle scuole medie inferiori, di età compresa tra 12 e 14 anni è invece emerso, come elemento più allarmante un ulteriore aumento del consumo di fumo, alcol e droga. Tale fenomeno in costante crescita da molti anni, evidenzia incrementi significativi dato che nel 2008, il 30,2% ha ammesso di aver fumato almeno una volta una sigaretta, contro il 23,6% del 2007, il 10% ha ammesso di essersi ubriacato, rispetto al 9% e che il 6,4% ha fumato cannabis, contro il 4,2%.

Rilevante è inoltre risultato l'accesso e l'uso delle tecnologie di comunicazione. Fino al 2000 quasi tutti avevano sentito parlate di Internet, ma solo il 37% aveva un personal computer a casa e meno del 25% aveva navigato almeno una volta sul web. Nel 2008, il 42,4% (45% delle femmine contro il 41% dei maschi) utilizza quotidianamente Internet e solo il 12% non si collega mai in Internet. Inizialmente su internet si cercavano informazioni e approfondimenti per la scuola, oggi ci si collega in rete per scarico di musica/video (76,4%), messenger (75,9%), chat (69,9%), e, soprattutto, viene utilizzato YouTube (76,5%). I comportamenti a rischio dichiarati sono: il 39% richieste da sconosciuti, in chat o in messenger, del numero di telefono e il 13,3% lo ha dato. Inoltre, in percentuali variabili, sono stati richiesti incontri, foto e uso di web cam: una parte di questi giovani ha aderito a tali richieste.

Il Presidente della Società Italiana di Pediatria Dr Pasquale Di Pietro ha pertanto sostenuto la “necessità di un intervento tempestivo e congiunto di famiglia, scuola, pediatri e Istituzioni che deve comprendere: la realizzazione di campagne istituzionali, specificatamente rivolte agli adolescenti, di sensibilizzazione e informazione sui rischi derivanti dal fumo, dal consumo di alcol e dall'assunzione di sostanze (così come sono state realizzate in altre nazioni); una azione capillare, dello stesso tenore, da parte della scuola; un controllo maggiore esercitato dai genitori che spesso (specie per quanto riguarda il fumo) sono più tolleranti del dovuto; un ruolo più incisivo dei pediatri di sostegno e indirizzo alla famiglia per prevenire o intervenire sul fenomeno".

Uguale impegno deve essere posto nel ridurre l'overdose televisiva che condiziona, in peggio, tutti i comportamenti degli adolescenti: da quelli alimentari a quelli sociali. Il tempo in eccesso passato davanti alla TV (più di tre ore al giorno), con i messaggi e i modelli veicolati, favoriscono una ridotta attività fisica e sportiva, una minore socializzazione, minori stimoli culturali, meno dialogo e tempo trascorso con i genitori: stili di vita.

Più positivi sembra invece essere alcuni aspetti relativi alla alimentazione: frutta e latte sono gli spuntini scelti da almeno il 50% del campione, bibite gasate e merendine ricche di grassi saturi e di grassi trans, rimangono una percentuale minoritaria.